Как закрыть бизнес на мажорной ноте. Опыт ресторатора Надежды Пак («Рецептор»)

Последнее решение судьи

Проблемами с собственниками помещений и клиентами список наших пандемийных бед не исчерпывался. Свою лепту в кризис внесли и власти.

Летом в «Рецептор» на Чистых прудах зашла команда инспекторов из районной управы и Роспотребнадзора. Они застали сотрудника-стажера за едой. Он ел без перчаток, а маска была натянута на подбородок. За это нам выписали предписание и предупредили, что последует еще и штраф — от 100 до 300 тысяч рублей. А провинившийся стажер со страху даже не вышел в смену.

Мы позвонили в управу, и нам сказали: «У нас план! Пойдете в суд и там разберетесь». В итоге в суд мы сходили уже после закрытия заведения — на тот момент от кафе на Чистых пришлось отказаться.

На процессе мы просили судью ограничиться предупреждением — несправедливо вешать штраф на компанию, а не на сотрудника. Но к нам не прислушались. Штраф составил «всего» 50 тысяч. Спасибо, конечно, что не 100, но ситуация менее возмутительной не стала. На мой Facebook-пост о суде даже откликнулась коллега-ресторатор Анастасия Татулова. Она предложила помощь, но было уже поздно.

Символично, что это был последний день карьеры того судьи — выписав нам штраф, он отправился в отставку.

Из мер поддержки от правительства мы получили кредит под 2% годовых, но на сумму меньшую, нежели та, что изначально озвучил банк. Обещали 2,3 млн рублей, дали 720 000, из них половина еще и ушла обратно в бюджет на покрытие налогов.

Тупик в «Перекрестке»

Впрочем, государственная бюрократия в нашей истории менее удивительна, чем корпоративная. С ней мы столкнулись, решив сотрудничать с розничным гигантом — сетью «Перекресток». Вдохновившись опытом работы со «ВкусВиллом» (о нем я подробно рассказывала в первой колонке), мы согласились и на аналогичное предложение от их конкурента. Я сильно сомневалась и просила не лезть туда, но команда настаивала: ребятам казалось, что это новый метод работы в кризис, который принесет хорошие деньги благодаря объему — мы планировали поставлять еду во все московские «Перекрестки».

Быстро договорились, что будем поставлять линейку вегетарианских блюд. Разработали 13 позиций, сделали на них сертификаты (это обошлось в 130 000 рублей), осуществили несколько поставок. Однако после этого «Перекресток» решил прекратить работу с нами. Причину мы так до конца и не поняли. Видимо, они тоже хотели попробовать идею «Ресторан на полке», но что-то пошло не так.

В итоге мы до сих пор не получили от них оплату — чуть более 277 тысяч рублей. А прошло уже более шести месяцев. Сначала они нашли ошибку в документах. Мы исправили. Потом мы несколько раз пересылали им по почте оригиналы документов — со сканами они принципиально не работают. Потом они просто перестали отвечать на звонки. Категорийный менеджер говорит, что не отвечает за работу бухгалтерии. Телефонов бухгалтерии у нее тоже нет, только имейл. На письменный запрос каждый раз отвечает новый человек.

В общем, если со «ВкусВиллом» все было предельно прозрачно — они предложили нам сотрудничество, чтобы помочь в кризис, и перечисляли средства в течение восьми дней с даты поставки — то с «Перекрестком» все вышло ровно наоборот. Мы не можем получить свои деньги и даже не понимаем, к кому обращаться.

Может, кто-то из ответственных менеджеров прочитает эту колонку и сдвинет бюрократическую машину с тормоза. Иначе нам придется делать то, чего мы очень не хотели, — снова идти в суд.

Кризис на мажорной ноте

Без судебных тяжб удалось обойтись в случае с закрытием одного из первых кафе нашей сети — «Рецептора» на Патриарших прудах, или просто на Патриках.

В свое время вокруг этого района и близко не было того ажиотажа, что сейчас. А помещение, в котором сегодня находится «Рецептор», сдавалось под дизайнерское бюро. Мы тогда целенаправленно искали место на Патриках, и однажды утром мой муж Саша случайно увидел объявление о сдаче на окнах подходящего дома. Уже спустя несколько дней мы сняли помещение.

Первыми гостями кафе были жители соседних домов, актеры театра и кино и другие известные личности. Всем у нас нравилось — многие клиенты до сих пор регулярно заглядывают на Патрики. Но пандемия не пощадила и эту популярную точку. 

После первой волны мы открылись с летней верандой. Людей было очень много, видимо, все истосковались по ресторанным посиделкам. И в целом лето мы отработали хорошо. Но потом все стало утихать.

Сентябрь—декабрь 2020-го на Патриках мы закончили с нулевой или совсем небольшой прибылью. Чтобы привлечь новую аудиторию, даже поменяли меню (об этом я писала в предыдущей колонке), но не помогло. А накопленные на ремонт помещения средства в итоге пустили на выдачу зарплат всей сети и выполнение обязательств перед поставщиками и арендодателями.

Начало 2021-го родило осторожный оптимизм — мы вступили в год с небольшим плюсом. Однако уже в конце февраля собственник решил повысить аренду. Мы подумали, что это знак. Договорились отработать апрель (чтобы ему найти нового арендатора, а нам — предупредить сотрудников) и закрыть точку.

После этого мы начали оповещать о грядущем расставании с кафе на Патриках постоянных клиентов — и выручка предательски полетела вверх. Доходы увеличились на 40% — не допандемийный уровень, но достаточный, чтобы начать сомневаться. Однако мы твердо решили завершить то, что не приносит радость и прибыль. Лучше закрыть проект на мажорной ноте, чем с грустью и печалью.

Мы анонсировали большой праздник в конце апреля, будем отмечать и девять лет со дня открытия, и закрытие одновременно — парадокс, характерный для всей истории нашего бизнеса за этот год.

Ложка меда и уроки кризиса

В марте 2020-го у нас заканчивался договор аренды на Дербеневской набережной. Я написала письмо с вопросом, ждут ли нас там дальше и на каких условиях или на наше место уже кого-то нашли. Управляющая делового квартала, в котором находится кафе, позвонила мне и сказала: «Конечно, ждем! Высылайте условия, обсудим». Мы остались там во многом благодаря такому подходу. С мая это будет единственное заведение, в котором будет жить проект «Рецептор».

Но мы не виним кого-то в том, что произошло. Понимаем, что сами ответственны за свои результаты. Просто наступила череда событий, которую мы притянули и которая усугубилась пандемией. Может быть, со временем мы отойдем и вновь с энтузиазмом будем развивать «Рецептор».

А пока занимаемся новым проектом, который родился в процессе размышлений о будущем, — Better Club. Это проект по улучшению качества жизни людей, но о нем подробнее я расскажу в другой раз.

Хочется, чтобы опыт, которым я поделилась в своих колонках, оказался полезен читателям. Говорят, что мудрые делают выводы из чужих историй. А сама я пришла к следующим мыслям:

1. в бизнесе всегда нужно дожимать до конца, а если не получается, сразу отпускать (как в случае с конфликтами из-за аренды);
2. в кризис нельзя запускать новые проекты, чтобы спасти вложения (как случилось с нашей точкой в ТЦ «Авиапарк»);
3. всегда нужно договариваться обо всем письменно (как в ситуации с нашим партнером по точке в Одинцово, который вместо покупки бизнеса практически выкинул нас из помещения);
4. нужно не забывать прислушиваться к себе (как в ситуации с «Перекрестком», когда чутье подсказывало мне не вступать в партнерство);
5. верить в лучшее, несмотря ни на что. Банально, но помните: все, что не убивает, делает нас сильнее.