Роспотребнадзор представил новые нормы для ресторанов. Бизнес хочет лишить его контроля над общепитом

Роспотребнадзор разработал новые санитарно-эпидемиологические правила для кафе и ресторанов, пишут «Ведомости», но бизнес новым проектом недоволен — рестораторы хотят лишить Роспотребнадзор возможности контролировать точки общепита. Вопрос об изменении норм был поднят после того, как владелица сети семейных кафе «Андерсон» обвинила Роспотребнадзор в использовании устаревших «требований 1980 года» в коррупционных целях. После плановых проверок ведомство обнаружило нарушения в 14 из 17 кафе «Андерсон».

Суть проекта. В проекте Роспотребнадзор предлагает убрать самые одиозные нормы, но сохранить жесткое регулирование всех производственных процессов, пишут ознакомившиеся с документом «Ведомости». Требования Роспотребнадзора касаются размещения самих точек общепита, их содержания и устройства, используемого инвентаря и посуды, транспортировки и хранения продуктов, квалификации, внешнего вида и здоровья персонала и членов их семей, а также процесса приготовления пищи.

• Отказаться Роспотребнадзор предлагает от самых устаревших и не выполняющихся в реальности правил — например, необходимости иметь отдельное помещение под яйцебитню, мыть посуду исключительно ветошью, а овощи и зелень – в уксусном растворе.
• Регулирование остается жестким и детальным. Например, в медицинской части правила формулируются так. Перед началом смены все сотрудники точки должны пройти осмотр у медработника, чтобы проверить наличие гнойничковых заболеваний, а также опрос — на наличие дисфункции желудочно-кишечной системы. В случае обнаружения каких-либо проблем сотрудники не будут допущены до работы. Новые нормы также обязывают работников сообщать администрации о появлении любых признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений, порезов и ожогов, а также о текущих кишечных инфекциях у кого-либо из членов их семей.

Реакция бизнеса. Представители ведомства обсудили новые санитарные нормы с представителями ассоциаций и крупных предприятий общественного питания, а также организациями «Опора России» и «Деловая Россия» в прошлую пятницу, рассказали изданию в службе. Бизнес новым проектом остался совершенно недоволен.

• «Текст лишь продлевает устаревшие нормы и добавляет много маловыполнимых. Мы такого допустить не можем», — заявил присутствовавший на встрече член президиума «Опоры России» Алексей Небольсин. Суть документа действительно не изменилась, согласна владелица сети «Андерсон» Анастасия Татулова.
• Размытость многих формулировок дает Роспотребнадзору возможность перевыполнять свой план по штрафам, говорит Татулова. Например, «на грани разумного» находится пункт о том, что блюда при подаче должны иметь определенную температуру — для супа она должна быть ровно 75 градусов.
• Действия Роспотребнадзора явно нельзя назвать сокращением административного давления на бизнес, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Хотя Дмитрий Медведев еще в начале года поручил сократить число завышенных требований к бизнесу, а пилотной отраслью при этом должен был стать общепит, где, по оценкам рестораторов, действует около 2 млн норм (для сравнения, в США — 78).

Что предлагают бизнесмены. По словам Бухарова, рестораторы хотят, чтобы санитарные нормы носили рекомендательный характер, а у Роспотребнадзора не было контроля над общепитом. Регулировать рестораны и кафе должны сами предприниматели, говорит он: «У каждого ресторана есть техрегламенты, которые являются главными в выпуске пищевой продукции, каждый предприниматель знает, как ему нужно поддерживать санитарно-гигиеническое нормы». За анализы и пробы должны отвечать независимые лаборатории, а не федеральная служба. Действующие санитарные нормы создавались для крупных госпредприятий, когда частных не было и в помине, и сегодня их не сможет выполнить ни одно предприятие общепита, указывает Бухаров.

• Сейчас санитарные нормы — «это лишь поле для коррупции», отмечает владелец сети ресторанов «Рыба & мясо» Сергей Миронов. Роспотребнадзору так или иначе платят все: малый бизнес дает деньги на месте — это выходит дешевле штрафа, рассказывает изданию владелец небольшой сети кафе. А крупному бизнесу после каждой проверки выписывается штраф, на нем ведомство и зарабатывает больше всего.

Что дальше. Сейчас проект проходит правовую экспертизу в Роспотребнадзоре, после его направят в Минэкономразвития на согласование.

Странность. События вокруг новых санитарных норм развиваются на удивление стремительно. Только 25 марта Татулова опубликовала пост под хештегом #долойсанпин, в котором рассказала о негласной «войне» Роспотребнадзора с «Андерсоном». А уже через два дня, 27 марта, стало известно о том, что Роспотребнадзор подготовит проект новых санитарно-эпидемиологических норм при участии представителей сетевых заведений общественного питания.

• Татулова была доверенным лицом Сергея Собянина во время его последней избирательной кампании и сейчас намерена избраться в Мосгордуму.
• Предпринимательница открыла сеть семейных кафе «Андерсон» в конце 2009 года. Сейчас в сети 25 собственных и 15 франчайзинговых заведений. Финансовые показатели сеть не раскрывает, но в 2016 году Forbes Woman оценивал общую выручку сети в 1,6 млрд рублей.