Бизнес предложил лишить чиновников контроля над общепитом и отменить действующие санитарные нормы

Рестораторы сами придумали, что должно прийти на смену действующим нормам СанПиНа, — например, бизнес предлагает переложить ответственность за качество блюд на владельцев заведений, которым самим придется сдавать пробы качества в лаборатории. Чиновникам тоже предлагается контролировать не сами заведения, а качество блюд. Конфликт вокруг СанПиНа начался весной, когда с Роспотребнадзором поспорила владелица сети детских кафе «Андерсон» Анастасия Татулова. Теперь она участвует в выборах в Мосгордуму.

Что случилось. Федерация рестораторов и отельеров и «Опора России» направили в Роспотребнадзор «Концепцию санитарно-эпидемиологического надзора деятельности предприятий ресторанной сферы» — с документом ознакомились «Ведомости».

Детали. Концепция уместилась на шести листах. Она предлагает:

• Сократить действующие нормы СанПиНа до минимальных. Сами они должны носить рекомендательный характер. Сейчас действует порядка 2 млн норм, указывали рестораторы, тогда как в Казахстане — 38 требований, в США — 78.
• Смягчить наказание за несоблюдение санитарных норм. Сейчас проверяющие могут при первом же нарушении закрыть заведение на 90 дней. Рестораторы предлагают делать это лишь в исключительных случаях при возникновении прямой угрозы вреда здоровью. После первых двух нарушений достаточно выносить предупреждения и штрафовать, считает бизнес. Но, если нет случаев пищевых отравлений, точки общепита не должны проверяться внепланово.
• Контролировать качество и безопасность продукции должны независимые лаборатории, а не эксперты при Роспотребнадзоре. При этом приоритетом контроля должен стать результат — готовое блюдо, а не процесс приготовления пищи.
• Переложить ответственность за работу предприятий общепита предлагают на их владельцев: им самим предлагается сдавать в лаборатории пробы качества.
• Также предлагается избавиться от устаревших норм: например, СанПиН запрещает продажу еды, в которой содержатся патогенные группы микроорганизмов, например кишечная палочка. Рестораторы предлагают ввести предельно допустимые нормы содержания микроорганизмов, а также контролировать блюда и продукты на следы паразитов, признаки токсичности и радиоактивности. Делать это рекомендуется раз в три месяца. Действующий СанПиН не предусматривает, к примеру, подачу стейков «с кровью» (недавно выяснилось, что ресторанам все-таки разрешено готовить такие блюда, если они подаются как индивидуальный заказ клиента).

Коррупция. Сейчас санитарные нормы — «это лишь поле для коррупции», утверждает владелец сети ресторанов «Рыба & мясо» Сергей Миронов. В той или иной степени Роспотребнадзору сейчас платят все: малый бизнес старается дать денег контролерам сразу, на месте, — это дешевле, чем штраф, рассказывал владелец небольшой сети кафе. Но больше всего Роспотребнадзор зарабатывает на большом бизнесе — после каждой проверки выписывается штраф: в службе есть план на штрафы и бонусная система от собранных штрафов. В Москве в среднем с сети служба получает от 2 млн рублей штрафов за проверку, рассказывают «Ведомостям» рестораторы.

Предложения чиновников. Роспотребнадзор в апреле представил собственные новые санитарно-эпидемиологические правила. Это произошло спустя всего несколько дней после того, как  владелица сети детских кафе «Андерсон» Анастасия Татулова опубликовала пост под хештегом #долойсанпин, в котором рассказала о негласной «войне» Роспотребнадзора с ее заведением. Она обвинила чиновников в использовании устаревших норм при проверке заведений общепита как элемента коррупции.

• В проекте Роспотребнадзор предложил убрать самые одиозные нормы, но сохранить жесткое регулирование всех производственных процессов. Отказаться ведомство предложило от самых устаревших и не выполняющихся в реальности правил — например, необходимости иметь отдельное помещение под яйцебитню, мыть посуду исключительно ветошью, а овощи и зелень – в уксусном растворе. Подробно о проекте мы писали здесь.

Важная деталь. Татулова была доверенным лицом Сергея Собянина во время его последней избирательной кампании и сейчас намерена избраться в Мосгордуму.

• Предпринимательница открыла сеть семейных кафе «Андерсон» в конце 2009 года. Сейчас в сети 25 собственных и 15 франчайзинговых заведений. Финансовые показатели сеть не раскрывает, но в 2016 году Forbes Woman оценивал общую выручку сети в 1,6 млрд рублей.