«За три дня сделали оборот прошлого месяца». Как звезды Michelin повлияли на бизнес московских ресторанов

Звездный потолок

«У этих ресторанов будет вечная бронь, все будет забито. Они в шоколаде на ближайшие много лет», — уверен в светлом будущем московских обладателей звезд Michelin общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Сергей Миронов. Сами рестораторы осторожнее в оценках: посадка в большинстве заведений действительно достигла 100% в первый же день после вручения звезд, листы ожидания расписаны до декабря и продолжают расти.

Но финансовый эффект от попадания в гид быстро уперся в потолок: количество посадочных мест в залах ограничено, а цены никто из новых героев Michelin поднимать не собирается. «Пару недель пройдет, они осознают, что поток гостей не заканчивается, что на этом можно заработать, — и потихонечку начнут поднимать», — считает Миронов. По его оценкам, в течение нескольких месяцев стоимость блюд в звездных ресторанах может вырасти в два раза, «и ничего им за это не будет — люди все равно будут ходить, бронировать, приезжать специально».

Кто уже успел снять сливки со звездного статуса, как не превратиться в «титулованный McDonald’s» и спасет ли звезда Michelin от последствий локдауна?

«Три телефона, и все разрываются»

Сергей Березуцкий Сооснователь Twins Garden (две красных и одна зеленая звезды)

У нас в ресторане три телефона, и все три постоянно звонят. Разрываются с утра до вечера. Аншлаг невероятный. Сразу же после церемонии вручения звезд у нас рухнул сайт — на него заходили тысячи людей, пытались забронировать стол. Сейчас мы принимаем брони только по телефону: сообщения на сайте и в соцсетях просто не успеваем обрабатывать. Бронируем на несколько месяцев вперед.

У нас и до гида не было проблем с посадкой, она практически всегда была полной. Так что выручка почти не выросла.

Цены в связи с получением звезд мы не поднимали и не планируем делать этого. Ну разве что поставщики цены поднимут, тогда и нам придется — это рынок. Вообще у нас нет каких-то алчных идей. «Давайте поднимем цены в тысячу раз и начнем рубить бабло быстро-быстро» — это не про нас история. Звезда Michelin — высочайшее признание труда команды ресторана, которое, конечно же, работает на привлечение клиентов, но работает вдолгую. Можно перестроить модель и сделать а-ля McDonald’s с большой оборачиваемостью столов, но мы не дураки и так поступать не станем. Мы будем поддерживать качество, которое люди по всему миру ожидают от ресторана с двумя звездами, и тогда поток лояльных клиентов не иссякнет долгие годы.

Приход Michelin в Россию — глоток свежего воздуха для рынка, тем более в сложные ковидные времена. Мы входим еще и в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, и могу сказать, что Michelin дает намного больше в плане узнаваемости. Такого шума вокруг нас никогда не было.

Думаю, тем, кто получил звезды и попал в гид в качестве рекомендованных заведений, это принесет эффект уже сейчас, а остальным рестораторам даст импульс для развития — они будут стремиться получить звезду, улучшать кухню и сервис, становиться лучше во всех отношениях. Ну и приток иностранцев, когда границы окончательно откроют, благодаря гиду станет больше, а это на руку нам всем.

«Отличный способ потешить самолюбие»

Борис Зарьков  Основатель Selfie и «Сахалин»(по одной красной звезде)

У нас все рестораны, попавшие в гид, и так были битком. Поэтому выручка не изменилась кардинально. Максимум — на 5–10%: скачок был за счет увеличения числа гостей в обеденное время.

Цены мы не поднимали и не планируем, поэтому резкого роста доходов не будет. Влияние на российский рынок гид, конечно, окажет: это отличный способ потешить свое самолюбие, а делать это любят все.

Аркадий Новиков Совладелец Artest — Chef’s Table (две красных звезды) и Savva (красная звезда)

Посещаемость ресторанов, которые получили отметки от Michelin, выросла примерно на 20–30%. Средний чек не изменился, цен мы не повышали. Иностранцев я не заметил, чтобы сильно прибавилось. Регионы пока не доехали, но обязательно доедут: это обычное следствие таких событий.

Надеюсь, у нас появится побольше квалифицированного персонала, который захочет работать в ресторанах с мишленовскими звездами — это положительный фактор. А в остальном все по-старому.

«Гости из регионов уже устраивают туры по ресторанам из гида»

Максим Каширин Владелец Grand Cru (красная звезда)

Появление гида Michelin — поворотное событие в гастрономической и туристической жизни как Москвы, так и всей страны. Теперь город встал в один ряд с другими гастрономическими столицами мира, и это, кстати, большая заслуга команды правительства Москвы.

Интерес к Grand Cru после получения «звездного статуса» вырос многократно: сегодня идут брони уже на декабрь. Посещения сайта и социальных сетей выросли в сотни раз. Это позитивно сказывается на общей выручке ресторана — она возросла примерно на 20%, хотя средний чек не увеличился.

Постоянные гости Grand Cru — это искушенные люди, которые проводят вечер за бокалом хорошего вина в сопровождении блюд высокой кухни. Сейчас же мы видим, что приходит новая аудитория, которая, возможно, впервые в ресторане уровня fine dining. Фактически эти гости только знакомятся с кухней уровня звезды Michelin.

Что касается иностранцев, то здесь сложно судить. Grand Cru находится в самом центре Патриарших, у нас всегда было много иностранных гостей (до 30%). Но мы уже видим, что приезжают гости из регионов, которые устраивают специальные туры по мишленовским ресторанам.

Мы не поменяли цены, но продолжаем обновлять меню каждую неделю. Как только ты получаешь такую высшую оценку, как звезда Michelin, то думаешь не о молниеносной монетизации, а о том, как сохранить и повысить существующий уровень сервиса и качество каждого блюда. Это вопрос репутации и престижа.

Прежде всего гид повлияет на уровень сервиса. Теперь в индустрии появился серьезный оценщик с мировым именем. Гости станут более требовательны как к качеству кухни, так и к обслуживанию.

Michelin — история про конкуренцию, ведь гид издается ежегодно. Значит, те, кто не вошел в рекомендованный список сегодня, будет стараться появиться в нем завтра. А значит, заведения будут улучшать сервис, экспериментировать с меню.

«Последние дни я сплю по два часа в сутки»

Екатерина Алехина Основательница ресторана Biologie (одна красная и одна зеленая звезда Michelin)

Аншлаг начался в первый же вечер после вручения звезд и продолжается до сих пор. У нас на ожидании 11 тысяч заявок на брони — я не преувеличиваю — и они продолжают поступать. А в ресторане 38 посадочных мест. Мне звонят статусные люди, которые хотят к нам попасть, и я мечусь между тем, что не могу им отказать, огромным листом ожидания и тем, что не хочу терять в качестве. В связи с локдауном поток звонков еще увеличился — все хотят попасть до закрытия.

Народу у нас всегда было много, вечер выходных бронировали за две недели, но на обед в будни можно было прийти день в день. Сейчас это невозможно: сегодня мы принимали брони на 22 декабря. Слышу, что гости сейчас иногда жалуются, что они пришли днем, увидели свободные столики, а их не посадили. Но они не понимают простую вещь: у нас есть заказанные на вечер столы, и если днем у нас будет полная посадка и люди все съедят, вечером мы просто останемся без заготовок. А некоторые из них готовятся двое суток. Мы недавно даже закрыли ресторан на два часа, чтобы разобраться спокойно с заготовками. Так что экономика экономикой, но качество и спокойная работа для меня важнее.

Странную вещь скажу, но я очень рада, что будет локдаун. Я смогу закончить ремонт, переформировать кухню, подготовить дополнительных поваров и просто выспаться. Уже несколько дней я сплю по два часа в сутки. Вот сейчас 10 вечера, я еще в ресторане. Поднялась наверх, села на стул, сижу и смотрю в потолок.

Мы не уйдем в минус в локдаун. Будем работать на доставку, которая у нас исторически очень сильная, благодаря чему мы хорошо себя чувствовали и прошлым летом, когда всех закрыли. Стабильный поток заказов нам обеспечивают наши постоянные подмосковные клиенты. Что делать с наплывом центральных москвичей, которые, кажется, нас скоро просто разорвут, я пока совсем не понимаю.

За три дня мы сделали оборот прошлого месяца. При этом, правда, чуть кони не двинули, под конец воскресенья у нас было одно блюдо — все съели подчистую.

Цены поднимать я не собираюсь категорически. Потому что это будет выглядеть как какое-то мошенничество. У нас и так недешевый ресторан, вся экономика давно просчитана. Я беру продукты, считаю себестоимость, умножаю на 2–2,5, вот и все. Трюфель не включаю в прайс: лично покупаю его примерно на 50 тысяч рублей в месяц, дарю гостям и считаю это маркетингом.

Я уверена, что приход гида Michelin в Россию сильно повлияет на рынок. Мой пример — тетеньки, которая просто о чем-то мечтала, которой 45 лет, — точно вдохновит кого-то из девчонок, точно раззадорит кого-то из ребят. Ведь, когда ты мечтаешь об Олимпиаде, но твоя страна на нее не едет, ты, конечно, тренируешься, но не так яростно. А когда понимаешь, что можешь получить настоящую олимпийскую медаль, начинаешь готовиться уже по-другому. Раньше Michelin был, но был где-то далеко, поэтому рестораны занимались просто зарабатыванием денег и привлечением гостей. А когда он пришел в Россию и реальные люди получили звезды, это мотивирует совсем иначе.

Михаил Артюхин Управляющий  «Белуги» (красная звезда)

С получением звезды Michelin интерес к проекту увеличился, соответственно, произошел и рост оборота. Процент пока не считали, но звонков стало в два раза больше. Бронируют все доступные даты, и обеденное, и вечернее время.

Один из самых популярных вопросов к нам: «Изменятся ли цены в ресторане?» Отвечаю: нет не изменятся, и мы не понимаем, почему это должно произойти.

Вырос ли интерес со стороны иностранцев, сложно оценить за несколько дней: при нынешней ситуации в мире их не так много в городе.

В целом приход Michelin в московскую ресторанную индустрию был ожидаем и, конечно, оказал положительное влияние, дополнительно простимулировал рынок. Думаю, это поможет бизнесу восстановиться после ковидных ограничений.

Фото на обложке материала: Twins Garden