Почему закрываются рестораны. Владелица кафе «Рецептор» — о том, как аренда и суды утянули бизнес на дно

Бизнес «чисто по-свойски»

На вторую волну пандемии мы вышли с дикими убытками. Первым закрыли «Рецептор» в Одинцово. С арендодателем изначально договорились, что попытаемся продать бизнес. Ему хорошо — приведем нового арендатора. Нам — частичная компенсация убытков. Мы разместили объявление на «Авито» с символической ценой в 3,5 млн рублей. Продать кафе хотели со всем, что было внутри, с ООО, со всеми документами — ресторан как готовый бизнес.

Через какое-то время после многочисленных фейковых звонков и показов на горизонте появилась ресторатор по имени Аруся. Она задала много вопросов и сказала, что готова на сделку, но сначала ей нужно договориться с собственником помещения. Мы поступили откровенно глупо — не взяли с нее никакой расписки о том, что она согласна на наши условия, и сразу соединили с арендодателем.

Несколько месяцев она рассказывала, что ведет переговоры. А потом мы абсолютно случайно (не от нее) узнали, что договор аренды она уже заключила и готова начинать работать. Мы попросили рассчитаться за ресторан и услышали: «А напомните, что входит в 3,5 млн?» Мы в недоумении: «Ну как же, мы подробно объясняли: оборудование, мебель, веранда, отлаженные процессы — готовый бизнес». На что она заявила, что передумала и готова максимум «чисто по-свойски» выкупить оборудование. «Хотите, прокляните меня! Мне не впервой», — так завершился диалог.

Отправить ее куда подальше мы уже не могли — Аруся была официальным арендатором места, в котором находилось кафе. Можно было заморочиться с распродажей всего по частям, но вряд ли бы мы много выгадали. Судиться тоже не решились: письменного договора у нас не было. К тому же я тогда только родила вторую дочь и нервничать, думая о том, как Аруся (позже я узнала ее фамилию) с нами поступила, совсем не хотелось.

Я позвонила ей и сказала: «Отдай столько, сколько считаешь нужным, и закроем вопрос». Она отдала миллион. 800 тысяч за оборудование и 200 — за веранду, на которую в свое время мы потратили 3 млн. Сейчас у Аруси проблемы с получением лицензии и других разрешительных документов.

Какие выводы я сделала? Что виновата сама. Что нельзя договариваться на словах. Даже если вам кажется, что это ваш коллега-ресторатор, что мы все друг друга знаем и что вы бы сами никогда так не поступили.

Когда уходит любовь

Летом мы были вынуждены отказаться от самого первого «Рецептора» на Большой Никитской улице в Москве. С этого кафе началась история нашего бизнеса, это был наш первенец и моя большая любовь. Я не могла поверить, что этой точки больше не будет. Если в прежние годы летом кафе всегда работало в ноль — небольшой плюс, то летом 2020-го — в минус. А мы твердо решили сбросить с плеч все, что тянет вниз. За все, что было в кафе, выручили 260 тысяч рублей. Хотелось и смеяться, и плакать.

Следующим — тоже летом — пал «Рецептор» на улице Правды. Там помещение кафе опечатал арендодатель — один из тех, кого мы не продавили просьбой о льготной ставке в начале пандемии. После того, как мы осознали масштабы бедствия, мы неоднократно пытались вернуться к диалогу о снижении стоимости аренды, но в ответ получили только требование погасить задолженность за три месяца в полном объеме в течение трех (!) календарных дней. Иначе — расторжение договора.

С юридической точки зрения требования были законными. Но «по понятиям» — совсем наоборот. Ведь арендодатель прекрасно понимал, что в тот момент у нас не было возможности вернуть долг — кафе не работало с 18 марта. В итоге разбирательство перешло в суд, и мы заключили мировое соглашение. А помещение до сих пор пустует. Зачем тогда было нас опечатывать?

Так или иначе, к августу мы пришли с результатом «минус три». Но продолжали работать еще четыре «Рецептора» — с учетом открытого уже в пандемию кафе на месте нашего китайского ресторана «МайКитай» в торговом центре «Авиапарк». Все они дождались плавной отмены карантинных мер, дотянули до 2021-го, но зажить полноценной постпандемийной жизнью не успели.

В январе мы закрыли кафе на Чистых прудах. Причины все те же — падение выручки и нежелание арендодателя давать скидки. В феврале получили уведомление о расторжении договора от администрации «Авиапарка». Про это подробнее расскажу в следующей колонке — думаю, будет полезно для всех, кто думает, что работа в ТЦ — это лакомый кусочек.

Разрушительная перезагрузка

На фоне этих драматических событий я еще раз убедилась, как важен в бизнесе человеческий фактор. Одни арендодатели подтолкнули наш бизнес к краю, другие — напротив, протянули руку помощи в критический момент, и лишь благодаря их доброму отношению «Рецептор» остается на плаву.

Другой аспект человеческого фактора — реакция клиентов. Наша аудитория — и без того куцый в России средний класс — сильнее всех пострадала от пандемии. Раньше наши кафе заполняли сотрудники ближайших офисов и жители районов. С началом пандемии большая их часть перешла на удаленку, а значительная — не вернулась с нее. Тем не менее всю пандемию мы работали с клиентской базой — звонили, писали, напоминали о себе как о варианте доставки. Но и последняя опция мало кого заинтересовала — в те месяцы многие перебрались из столицы в Подмосковье и другие города, будучи не привязаны к офисам.

Оказавшись в тупиковой ситуации, мы начали все с нуля. Подумали, что кризис — это повод взбодриться. И решили сменить, точнее, скорректировать концепцию. Мы пригласили нутрициологов и диетологов, именитого шефа и разработали суперзожное меню с разбивкой блюд по типам питания (вегетарианский, кето, без глютена, низкокалорийный). Мы были на драйве и даже сделали из этого процесса реалити-шоу в Instagram — «сменить концепцию меню за 45 дней».

29 ноября мы презентовали новое меню, гостей на презентации было очень много, порядка 250 человек, так что даже усаживать их пришлось в два этапа. Но ажиотаж не вылился в финансовый результат: выручка росла очень медленно, всего на 10–15% в месяц. Мы поняли, что приобрели новых, но потеряли старых гостей, потому что те не находили любимых блюд после смены концепции. И это была наша большая ошибка.

В конце марта, аккурат в мой день рождения, мы с мужем решили, что история длиною в 11 лет закончилась. Мы поняли, что устали, что проект перестал приносить радость и удовольствие. А мы хотим радоваться и отдавать. Я написала в соцсетях пост о закрытии «Рецептора» на Патриарших прудах — и каково было мое удивление, когда на него откликнулось множество любителей нашей сети. Выручка даже предательски поползла вверх, но назад дороги уже нет.

Тем не менее, после того как наши гости забросали меня вопросами о том, куда им теперь ходить, мы твердо решили сохранить «Рецептор» на Дербеневской набережной. Ради гостей. Да иначе и сами мы будем скучать по «Наполеону», удону и другим нашим любимым позициям из меню.

Несмотря ни на что, мы по-прежнему верим в лучшее. Даже если не останется ни одного «Рецептора», без веры нельзя. Это единственное, что у нас есть.

Фото на обложке материала: Кафе «Рецептор»